Kroppens behov for jern, kostens innhold av jern og kostens sammensetning er viktig for jernopptaket. Små jernlagre eller økt produksjon av røde blodceller fremmer prosentvis opptak av jern.
Kostjernet består stort sett (90 prosent) av ikke-hemjern. Ikke-hemjern i kjøtt, fjærfe, fisk/skalldyr, egg og melk forekommer som ferritin, hemosiderin og laktoferrin; i korn, grønnsaker og frukt som ferrikomplekser med og uten organiske syrer. Ikke-hemjernet spaltes av magesyren i magesekken, deretter dannes det enten løselige forbindelser som kan tas opp i tolvfingertarmen eller uløselige forbindelser som ikke tas opp. Toverdige jernforbindelser (ferrojern, Fe2+) tas opp bedre enn treverdige (ferrijern, Fe3+) slik at askorbinsyre (C-vitamin) som reduserer ferri- til ferrojern, er en viktig fremmer av jernopptaket. I tillegg danner C-vitamin en spesiell binding med jern, et chelat, som tas opp som sådan av tarmcellene. Enkelte andre syrer, som sitronsyre og melkesyre, og en faktor, «kjøttfaktoren» (antagelig et peptid), som dannes under fordøyelsen av kjøtt, fjærfe, fisk og skalldyr, bedrer også opptaket av ikke-hemjern. Jernbindende fenoler i for eksempel te og kaffe og en fosfatrik forbindelse, fytinsyre i kornvarer vil hemme jernopptaket. Ved langvarig heving av deig til brød eller bløtlegging av havre til grøt, for eksempel, vil enzymet fytase spalte fytinsyren og derved motvirke dennes hemmende virkning og lette opptaket av jern fra produktet.
Om lag ti prosent av det totale kostjernet er hemjern som finnes i kjøtt, fjærfe og fisk, i gjennomsnitt 40–50 prosent i disse matvarene. Hemjernet tas opp mer effektivt enn ikke-hemjernet, fordi det påvirkes svært lite av kostens sammensetning.
De generelle retningslinjene for et helsemessig riktig kosthold vil gi et best mulig kosthold også med hensyn til jern. Hos grupper som kan få for lite jern gjennom kosten, bør det viktigste tiltaket være å motivere til økt forbruk av jernrike matvarer. For å øke jernopptaket bør man bruke pålegg av fisk og kjøtt i brødmåltidene og spise grønnsaker, frukt eller drikke sitrusjuice til. Dessuten bør man unngå te og kaffe til slike måltider.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.