Poteter
Poteter er en viktig kilde til stivelse i norsk kosthold.
Poteter
Av /Shutterstock.

Stivelse er sammensatte karbohydrater. Stivelse dannes i planter ved fotosyntese og avleires som opplagsnæring i røtter, frø og noen få frukter. Stivelse er den viktigste kilden til energi i et vanlig norsk kosthold.

Faktaboks

Også kjent som
amylum
  • Les mer om stivelse i Store norske leksikon

Oppbygning

Polysakkarider
Bildet viser tre typer polysakkarider: stivelse, glykogen og cellulose. Stivelse består igjen av to typer polysakkarider, amylose og amylopektin.

Stivelse består av lange kjeder av glukosemolekyler (monosakkarider). Når mange monosakkarider kjedes sammen, kalles det polysakkarider. Stivelse er derfor en type polysakkarid.

Stivelse forekommer i to hovedformer: amylose og amylopektin. Det som skiller de to formene, er hvordan glukosemolekylene er bundet sammen på. Amylose består av lange, rette kjeder med glukosemolekyler. Amylopektin er derimot forgrenet.

Kilder

Hvete
Hvete, sammen med mais og ris, har en dominerende posisjon i verdensjordbruket og er av stor betydning for verdens matforsyning.
Hvete
Av /Shutterstock.

Kornvarer er den viktigste kilden til stivelse. En annen viktig kilde i norsk kosthold er poteter. Mange belgvekster, for eksempel erter, bønner og kikerter, er også rike kilder til stivelse.

De stivelsesrike matvarene inneholder som regel også B-vitaminer, mineraler og kostfiber. Ikke minst belgvekster er ofte rike på viktige mineraler og vitaminer, og er i tillegg en god kilde til proteiner. Det er også lite fett i stivelsesrike råvarer, selv om produkter basert på disse råvarene ofte er tilsatt betydelige mengder fett.

Fordøyelse

Både amylose og amylopektin brytes effektivt ned og absorberes som glukose i tarmkanalen, men for at dette skal skje, er mennesket avhengig av at stivelsen forklistres. Forklistring foregår ved varmebehandling over 70 °C med minst 30 prosent vann til stede. Behandlingen gjør at stivelseskornene ødelegges og det dannes en viskøs masse som er lett å fordøye.

Energi

I norsk kosthold bidrar karbohydratene med om lag 50 prosent av energien, og stivelse er den viktigste av disse. Stivelse er med andre ord vår viktigste kilde til energi. Det er ingen betydelig forskjell i innholdet av stivelses mellom helkornprodukter (sammalt korn) og raffinerte kornprodukter som siktet mel. Imidlertid er innholdet av mineraler, vitaminer og fiber betydelig høyere i helkornprodukter. Det skyldes at den næringsrike ytterdelen av kornet ikke er fjernet. Helkornprodukter anbefales derfor fremfor raffinerte kornprodukter.

Til tross for at stivelse brytes ned til sukkeret glukose i fordøyelseskanalen, er den regnet for å være en gunstigere kilde til energi enn sukker. Dette skyldes at stivelse fordøyes noe saktere enn sukker og dermed er mer mettende. Stivelse inneholder dessuten ikke sukkeret fruktose, som har vist seg å kunne være spesielt helsemessig ugunstig ved høyt inntak.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg