Gjæring, fermentering, nedbryting av organiske stoffer til enklere kjemiske forbindelser ved hjelp av enzymer. Vanligvis mener man med gjæring bare nedbryting av karbohydrater (sukkerarter) som ikke inneholder nitrogen, mens nedbryting av nitrogenholdige stoffer, f.eks. proteiner, kalles forråtnelse.

Den viktigste formen for gjæring er melkesyregjæring (alkoholgjæring er i grunnen en variant av melkesyregjæring). Nettoresultatet av melkesyregjæringen er at ett molekyl glukose omdannes til to molekyler melkesyre: C6H12O6→2C3H6O3. Denne prosessen skjer over mange mellomtrinn. Den foregår i alle levende celler. Den er en energigivende prosess, men energimengdene som frigjøres ved melkesyregjæring, er ikke store. I celler som har tilgang til oksygen, blir melkesyren i sin tur forbrent til karbondioksid og vann, noe som frigjør langt mer energi. Energi fra både gjæring og forbrenning brukes i første omgang til oppbygging av adenosintrifosfat (ATP), som leverer energi til cellens livsfunksjoner.

Melkesyregjæring har stor betydning som konserveringsprosess, fordi melkesyre er en ganske sterk syre som hemmer veksten av mikro-organismer (inkludert melkesyreproduserende bakterier, når konsentrasjonen blir høy nok). I Norge har forskere ved Universitetet i Tromsø utviklet en prosess til konservering av fiskeavfall ved melkesyregjæring slik at proteinene i avfallet kan utnyttes til fóring av husdyr.

Muskelceller som arbeider intenst, kan skaffe seg en del energi ved å nedbryte glukose til melkesyre (glykolyse), men det meste av energien produseres alltid ved forbrenning av melkesyre til karbondioksid og vann. Det er alminnelig antatt at når muskler blir stive etter en kraftig anstrengelse, skyldes det at de er blitt «sure» på grunn av melkesyreproduksjon.

Alkoholgjæring resulterer i at ett molekyl glukose blir omdannet til to molekyler etanol og to molekyler karbondioksid: C6H12O6→2 C2H5OH + 2 CO2. Alkoholgjæring forekommer bare i gjærceller som ikke har tilgang til oksygen (anaerobe forhold). Ved lufttilgang (aerobe forhold) vil gjæren forbrenne glukose til karbondioksid og vann akkurat som f.eks. muskelceller. Vingjær er spesielt tilpasset til å produsere etanol under anaerobe forhold, mens brødgjær skal produsere mest mulig karbondioksid (for å heve deigen) under aerobe forhold. En del mikroorganismer skaffer all sin energi ved forskjellige gjæringsprosesser, og noen av dem blir drept av luft.

Hullene i sveitserosten og lignende oster skyldes en langsom gjæringsprosess (smørsyregjæring) som utvikler karbondioksid ved omdannelse av melkesyre til andre stoffer. Dette er bare ett av mange eksempler på den betydningen som gjæringsprosesser har i produksjonen av matvarer.

Enzymene som driver melkesyregjæringen i levende celler, er såpass stabile at de kan fungere i mange timer etter at organismen er død. Dermed blir cellens beholdning av glukose omdannet til melkesyre. Når syren ikke blir fjernet ved blodsirkulasjonen, hoper den seg opp, slik at blant annet muskler blir «sure» (pH synker inne i cellene) og dermed stive. Denne stivheten forsvinner når fiberproteinene begynner å bli nedbrutt på grunn av andre enzymer som frigjøres i døde celler.

Gjæringsdyspepsi er en forstyrrelse i fordøyelsen av sammensatte karbohydrater. Den kjennetegnes ved diaré, tarmkramper og grøtaktig, skummende avføring.

Det er vel kjent at noen næringsmidler, som erter og bønner, forårsaker produksjon av gass i tarmene. Disse næringsmidlene inneholder karbohydrater som tarmene ikke kan ta opp, men som kan omsettes av tarmbakterier.

Foreslå endring

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.