Glutaminsyre, en av aminosyrene som proteiner er oppbygd av. Den kjemiske formelen er

HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH

Når -OH i den første syregruppen erstattes av en aminogruppe (-NH2), oppstår glutamin, som har kjemisk formel

NH2-OC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH

Begge disse aminosyrene er blant det finnes mest av i proteiner. De kan produseres av kroppen selv.

Glutaminsyre er en nøkkelforbindelse i nitrogenstoffskiftet. Nitrogen forekommer i de fleste viktige stoffer i cellene. Ved produksjon av nitrogenholdige forbindelser, slike som basisstoffene for nukleinsyrene (arvematerialet), kommer en betydelig del av nitrogenatomene fra glutaminsyre. Glutaminsyre utgjør altså et slags overføringsstoff i denne oppbyggingsprosessen. Det tar lett opp et nitrogenatom (som -NH2), og slipper det også lett igjen.

Ved nedbrytingen av tre aminosyrer, arginin, prolin og histidin, oppstår glutaminsyre som mellomprodukt. Ved avsplitting av en karboksylgruppe (COOH–) går glutaminsyre over til gamma-aminosmørsyre (GABA), som spiller en viktig rolle i nervesystemet, da det er et av de såkalte transmitterstoffene, det vil si stoffer som overfører signaler fra den ene nervecellen til den andre.

Glutamin har den merkelige egenskapen at det forsterker smaken i mange matvarer. Derfor har planter som inneholder mye glutamin vært brukt i uminnelige tider i kinesisk og japansk mat. Nå brukes de også i Vesten. Enkelte mennesker som er særlig følsomme, kan få smerter forskjellige steder i kroppen om de spiser mat som inneholder mye glutamin. Dette kan være plagsomt, men det er helt ufarlig for voksne mennesker. Glutamin har også vært brukt som tilsetningsstoff i barnemat, men ettersom det ikke er fullstendig enighet om at det er ufarlig, brukes det ikke lenger.

Foreslå endring

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.