Jern. Absorpsjon av hemjern og ikke-hemjern og effekter av fremmere og hemmere i kosten. Absorpsjonsgraden av kostens hemjern er 15–35 % og av ikke-hemjern 2–20 %.

Jern. av BBI/※. Gjengitt med tillatelse

Jern, grunnstoff med kjemisk symbol Fe (av lat. ferrum), relativ atommasse 55,85. I jernsalter kan jern enten være toverdig (jern(II)salter eller ferrosalter, for eksempel jern(II)klorid, FeCl2) eller treverdig (jern(III)salter eller ferrisalter, for eksempel jern(III)klorid, FeCl3). Både toverdige og treverdige jernforbindelser er vidt utbredt i naturen.

Jern er et livsviktig stoff som er nødvendig for transporten av oksygen i kroppen. Det finnes blant annet i de røde blodcellenes hemoglobin, i musklenes myoglobin og i en rekke enzymer, som for eksempel cytokromer i mitokondriene.

En voksen person inneholder 3500–4500 mg jern, som er fordelt med ca. 70 % i de røde blodcellene (100 ml blod inneholder 40–50 mg jern), ca. 10 % i vevsjern (myoglobin og enzymer), 0,1 % i serumjern (bundet til transportproteinet transferrin) og ca. 20 % som lagerjern (ferritin og hemosiderin).

I hemoglobin, myoglobin og i mange enzymer er jernet bundet i komplekse forbindelser (hemgrupper) som er sterkt røde. Jernholdige enzymer spiller en hovedrolle ved forbrenning av energiholdige næringsstoffer i kroppen.

Daglig gjennomsnittskost har et jerninnhold på 5–15 mg, men av dette opptas (absorberes) bare 10–15 %. Det absorberte jernet transporteres til alle celler og spesielt til den røde benmargen, hvor det brukes til produksjon av røde blodceller. Et eventuelt overskudd lagres i benmarg, milt og lever som ferritin og hemosiderin.

Kroppen har stor evne til å holde på jernet ved at det benyttes flere ganger. Når de røde blodcellene er ca. 120 dager gamle, brytes de ned, men jernet fra cellenes hemoglobin vil transporteres tilbake til benmargen og inngå i dannelsen av nye røde blodceller eller lagres. De daglige tapene av jern er derfor forholdsvis små. En voksen mann taper omkring 1 mg daglig gjennom avføring, svette og urin (basale tap). Kvinner i fruktbar alder har i tillegg til dette et jerntap på grunn av menstruasjon, i gjennomsnitt 25 mg per periode eller 0,7 mg per dag. P-piller minsker og spiral øker menstruasjonstapene.

For at kroppen skal være i jernbalanse, må jerntilførselen dekke tap, som basaltap og menstruasjonstap, og behov til vekst, som lengdevekst (med økning i blodvolum) og svangerskap. Ved spesielt store menstruasjonsblødninger og svangerskap kan det være vanskelig å dekke jernbehovet bare med kosten, og ekstra jerntilskudd kan derfor være nødvendig.

Jerninnholdet i de forskjellige matvarene varierer fra 0 til 30 mg jern per 100 gram. Blod og innmat er matvarer som inneholder spesielt mye jern. Kjøtt, brød, leverpostei og grønne bladgrønnsaker er også jernrike matvarer. Tidligere inneholdt brunost en del jern fordi jerngryter ble brukt i produksjonen. Fra 1972 ble alle brunostproduktene tilsatt jern for å holde jerninnholdet oppe. Det er vist at dette jernet (FeSO4) tas lett opp i tarmen. Fra slutten av 2001 er bare brunost og prim beregnet på barn tilsatt jern.

En vurdering av matvarens verdi som jernkilde kan imidlertid ikke baseres på matvarens jerninnhold. Det må også tas hensyn til matvarenes plass i kostholdet, dvs. hvor mye det spises av de ulike matvarene. Ca. 2,5 mg jern finner vi i ca. 100 g grovt brød (3 skiver), og i 50 g persille (6 bunter!). Inntaket av jern i norsk kosthold fordelt på matvarene er: korn, brød m.m. 34 %, kjøtt, blod og innmat 20 %, poteter 4 %, grønnsaker, frukt og bær 12 % og annet 30 %. Vi ser at kornvarer er vår viktigste jernkilde. Brødmåltider vil inneholde mer jern hvis man spiser grovbrød eller helkornbrød i stedet for loff.

Kroppens behov for jern, kostens innhold av jern og kostens sammensetning er viktig for jernopptaket. Små jernlagre eller økt produksjon av røde blodceller fremmer prosentvis opptak av jern.

Kostjernet består stort sett (90 %) av ikke-hemjern. Ikke-hemjern i kjøtt, fjærfe, fisk/skalldyr, egg og melk forekommer som ferritin, hemosiderin og laktoferrin; i korn, grønnsaker og frukt som ferrikomplekser med og uten organiske syrer. Ikke-hemjernet spaltes av magesyren i magesekken, deretter dannes det enten løselige forbindelser som kan tas opp i tolvfingertarmen eller uløselige forbindelser som ikke tas opp. Toverdige jernforbindelser tas opp bedre enn treverdige, slik at askorbinsyre (C-vitamin) som reduserer ferri- til ferrojern, er en viktig fremmer av jernopptaket. I tillegg danner C-vitamin en spesiell binding med jern, et chelat, som tas opp som sådan av tarmcellene. Enkelte andre syrer, som sitronsyre og melkesyre, og en faktor, «kjøttfaktoren», (antagelig et peptid) som dannes under fordøyelsen av kjøtt, fjærfe, fisk og skalldyr, bedrer også opptaket av ikke-hemjern. Jernbindende fenoler i f.eks. te og kaffe og en fosfatrik forbindelse, fytinsyre i kornvarer vil hemme jernopptaket. Ved langvarig heving av deig vil enzymet fytase spalte fytinsyren og derved motvirke dennes hemmende virkning.

Ca. 10 % av det totale kostjernet er hemjern som finnes i kjøtt, fjærfe og fisk, i gjennomsnitt 40–50 % i disse matvarene. Hemjernet tas opp mer effektivt enn ikke-hemjernet, fordi det påvirkes svært lite av kostens sammensetning.

De generelle retningslinjene for et helsemessig riktig kosthold vil gi et best mulig kosthold også med hensyn til jern. Hos grupper som kan få for lite jern gjennom kosten, bør det viktigste tiltaket være å motivere til økt forbruk av jernrike matvarer. For å øke jernopptaket bør man bruke pålegg av fisk og kjøtt (magert) i brødmåltidene og spise grønnsaker, frukt eller drikke sitrusjuice til. Dessuten bør man unngå te og kaffe til slike måltider.

Det er en sammenheng mellom jerninntaket og energiinntaket ved en vanlig variert kost. Norsk kost inneholder 11–12 mg jern per 10 MJ (ca. 5 mg/1000 kcal). Sagt med andre ord, den som spiser mest, får mest jern og omvendt. Ensidig og jernfattig kost gir negativ jernbalanse og vil kunne føre til jernmangel.

Jernmangel er en utbredt mangeltilstand i verden og er den viktigste årsaken til anemi (mangel på røde blodceller, «blodfattig»). Det er viktig å være oppmerksom på at anemi også kan ha andre årsaker enn jernmangel (f.eks. B12-mangel, folatmangel).

Utviklingen av jernmangelanemi kan deles i tre stadier: 1) Når jernbehovet øker eller inntaket synker, økes jernopptaket, men ikke nok til å opprettholde jernlagrene. Disse minker og kan måles som redusert mengde ferritin i serum. 2) Nesten tømte lagre fører til at transferrinmetningen synker og overføringen av jern til de røde blodcellenes forstadier minker. På dette stadiet opprettholdes gjerne hemoglobinkonsentrasjonen selvom det kan observeres økning av små røde blodceller i blodet, uttrykt ved at MCV (mean corpuscular volume, gjennomsnittlig cellevolum i de røde blodcellene) avtar. 3) Ved vedvarende jernmangel faller konsentrasjonen av hemoglobin til verdier under grenseverdi, dvs. anemi. Det er viktig å merke seg at ved trinn 1 og 2 er hemoglobinkonsentrasjonen fortsatt normal.

Jernmangel bør først og fremst forebygges med et godt kosthold, men visse grupper kan ikke dekke jernbehovet bare via kosten. Risikogrupper for jernmangel er grupper med lavt energiinntak som spedbarn og småbarn, eldre og personer som slanker seg, og grupper med høyt jernbehov som ungdom i vekst, kvinner i fertil alder og særlig gravide. Kvinner med større enn normale menstruasjonstap (f.eks. spiralbrukere), kvinner med store blødninger i overgangsalderen og blodgivere har høyt jernbehov. Jernmangel kan også forekomme etter andre blødninger, f.eks. ved stadige neseblødninger og stadige lette blødninger fra hemoroider. Friske voksne menn og kvinner etter menopausen har lavt jernbehov og har derfor sjelden eller aldri negativ jernbalanse.

Anemi nedsetter kroppens evne til å transportere oksygen. Tidlige symptomer på anemi er tretthet og slapphet (NB. Dette er også symptomer ved jernoverskudd), andpustenhet, svimmelhet og nedsatt arbeidskapasitet. Tegn på alvorlig anemi er blek hud, tørre slimhinner, rask puls og hjertesvikt. Ved jernmangel uten anemi, dvs. tomme eller lave jernlagre, bør man ta et lavdose-jerntilskudd til kosten. Jernmangelanemi behandles med høyere doser, f.eks. 60–120 mg jern per dag, til anemien er kurert, deretter overgang til lavdose. Behandling med høye jerndoser bør følges med kontroll hos lege, dvs. måling av både hemoglobin og jernlagre (serum-ferritin).

Jernpreparater kan ofte føre til forstoppelse eller diaré, men dette gjelder vanligvis ved høye doser. Jernpreparater bør tas utenom måltider, slik at dette jernet ikke vil påvirke opptaket av kostjernet eller andre mineraler, som f.eks. sink.

Generelt kan man si at jern finnes i så små mengder i kostholdet at skadelig store jernmengder ikke kan hope seg opp på grunn av for mye kostjern. Skadelig jernoverskudd i lever kan skyldes: økt jernabsorpsjon (ved arvelig tilstand; f.eks. primær hemokromatose), mange blodoverføringer eller jerninjeksjoner, eller langvarig bruk av store jerndoser uten at det er behov for det.

Kronisk jernoverskudd fører til at «fritt jern» kan felles ut som jernsalter i cellene og skade cellenes struktur og funksjon. Dertil deltar fritt jern i reaksjoner som kan skade cellemembraner. Cellene beskytter seg mot opphopning av fritt jern ved å pakke lagerjernet inn i et proteinskall, men kroppens lagringskapasitet er begrenset. Det har lenge vært kjent at jernoverskudd i lever kan føre til fibrose, cirrhose og eventuelt leverkreft i individer med primær hemokromatose. Senere har man påvist at ved sykdom kan jern, selv hos individer med normale eller lave jernlagre, også være ansvarlig for vevsskader. Ved en rekke sykdommer dannes superoksid anion radikaler. Jern avgitt fra ferritin vil katalysere dannelsen av toksiske hydroksil radikaler.

Ligningene 1–3 summerer hvordan .OH-radikaler kan dannes ved en prosess med jern som katalysator:

1) O2- + Fe3+⇆ O2 + Fe2+

2) 2O2- + 2H+ →H2O2 +O2

3) H2O2 + Fe2+ →OH- + .OH + Fe3+

Ligning 3 kalles Fentonreaksjonen. Disse radikalene kan gi peroksidasjon av cellenes membranstrukturer og har vært postulert som mulige patogenetiske faktorer ved f.eks. aterosklerose, revmatoid artritt, tykktarmkreft, parkinsonisme.

Jern er også giftig hvis det inntas i større mengder på en gang (akutt jernforgiftning). Barn kan få alvorlige forgiftninger ved inntak på 1 g. Alle jernpreparater skal derfor oppbevares utilgjengelig for barn.

Foreslå endring

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.