Nitritt-ionet
Av .

Nitritter er en fellesbetegnelse på salter og estere av salpetersyrling, HNO2.

Faktaboks

Uttale
nitrˈitter

Kjemiske forbindelser

Saltene med enverdige kationer Me+ har den generelle formelen MeNO2. Teknisk viktig er først og fremst natriumnitritt, NaNO2, som benyttes i organisk synteseindustri og tidligere som konserveringsmiddel i næringsmiddelkjemi.

Salpetersyrlingens estere har strukturformel R-O-NO, hvor R er en alkylgruppe. Eksempel: etylnitritt, C2H5ONO.

Tilsetningsstoff i mat

Nitritter er tilsetningsstoffer i mat. I tillegg til konserverende effekt påvirker de smak og farge i produktene. De hemmer veksten av flere bakterier, blant annet Clostridium botulinum, som danner det svært giftige stoffet botulinumtoksin hvis den får vokse. Botulinumtoksin kan oppstå i matvarer som pølser, leverpostei, sild eller gravet laks fremstilt under uhygieniske forhold eller oppbevart uhensiktsmessig, for eksempel ved feil temperatur.

Nitritt var tidligere utbredt som tilsetningsstoff i kjøttvarer fordi det bevarer den friske rødfargen. I dag er nitritt bare tillatt i begrenset mengde til enkelte kjøttprodukter, blant annet bacon. Det kan føre til dannelse av N-nitrosaminer, som kan være kreftfremkallende. E 249 kaliumnitritt og E 250 natriumnitritt er tillatt brukt som konserveringsmiddel i noen kjøttprodukter.

Det er umulig å hindre all nitritt i mat, siden mange bakterier danner nitritt fra nitrat, som kan finnes i ganske store mengder i enkelte grønnsaker.

Giftighet

Forgiftning med nitritt er sjelden, men kan føre til dannelse av methemoglobin med påfølgende cyanose og svikt i oksygentransporten. Blodet blir brunlig av farge. Fargestoffet metylenblått (metyltionin) brukes som motgift.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg