Fytinsyre, kjemisk forbindelse som består av fosforsyre bundet til et karbohydratlignende stoff. Saltene kalles fytater. Fytinsyre forekommer i de fleste planter. Det binder blant annet kalsium og jern som uløselige salter. Det har derfor en viss interesse i næringsmessig sammenheng, for fytinsyre finnes i ganske stor mengde i korn og kornprodukter, hvor det forhindrer at organismen kan utnytte kornets innhold av kalsium og jern fullt ut. Fytinsyre brytes ned av enzymet fytase, som finnes i mange kornsorter og dessuten produseres av noen av de gjærsortene som brukes til baking. I moderne industriproduksjon av brød er hevingstiden for kort til at fytasen får tid til å virke, men ved mer gammeldags surdeigbaking blir en god del av fytinsyren brutt ned.

Foreslå endring

Kommentarer

Har du spørsmål til artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.