Jern.

Jern. Absorpsjon av hemjern og ikke-hemjern og effekter av fremmere og hemmere i kosten. Absorpsjonsgraden av kostens hemjern er 15–35 % og av ikke-hemjern 2–20 %.

Jern.
Av /※.

Jern er et essensielt, altså livsviktig, næringsstoff. Det er blant annet nødvendig for transporten av oksygen i kroppen.

Jerntapet er vanligvis lavt, men det daglige tapet på ett til to milligram må erstattes ved å spise jernholdig mat, for eksempel animalske produkter, belgfrukter eller kornprodukter.

Den viktigste funksjonen jern har i kroppen, er som bestanddel av hemoglobin, som binder oksygen for transport i blodet ved hjelp av røde blodceller. Ellers finnes jern blant annet i musklenes myoglobin og i en rekke enzymer, som for eksempel cytokromer i mitokondriene.

Jernomsetning

En voksen person inneholder 3500–4500 milligram jern, som er fordelt på følgende måte:

I hemoglobin, myoglobin og i mange enzymer er jernet bundet i komplekse forbindelser (hemgrupper) som er sterkt røde. Jernholdige enzymer spiller en hovedrolle ved forbrenning av energiholdige næringsstoffer i kroppen.

Jernbalanse

Daglig gjennomsnittskost har et jerninnhold på 5–15 milligram, men av dette opptas (absorberes) bare 10–15 prosent. Det absorberte jernet transporteres til alle celler og spesielt til den røde benmargen, hvor det brukes til produksjon av røde blodceller. Et eventuelt overskudd lagres i benmarg, milt og lever som ferritin og hemosiderin.

Kroppen har stor evne til å holde på jernet ved at det benyttes flere ganger. Når de røde blodcellene er rundt 120 dager gamle, brytes de ned, men jernet fra cellenes hemoglobin blir transportert tilbake til benmargen og inngår i dannelsen av nye røde blodceller eller lagres. De daglige tapene av jern er derfor forholdsvis små. En voksen mann taper omkring ett milligram daglig gjennom avføring, svette og urin (basale tap). Kvinner i fruktbar alder har i tillegg til dette et jerntap på grunn av menstruasjon, i gjennomsnitt 25 milligram per periode eller 0,7 milligram per dag. P-piller og hormonspiral minsker oftest, mens kobberspiral øker jerntapet under menstruasjonen.

For at kroppen skal være i jernbalanse, må jerntilførselen dekke tap, som basaltap og menstruasjonstap, og behov til vekst, som lengdevekst (med økning i blodvolum) og svangerskap. Ved spesielt store menstruasjonsblødninger og i svangerskap kan det være vanskelig å dekke jernbehovet bare med kosten, og ekstra jerntilskudd kan derfor være nødvendig.

Jern i kosten

Jerninnholdet i de forskjellige matvarene varierer fra 0 til 30 milligram jern per 100 gram. Blod og innmat er matvarer som inneholder spesielt mye jern. Kjøtt, brød, leverpostei, grønne bladgrønnsaker og belgfrukter er også jernrike matvarer. Tidligere inneholdt brunost en del jern fordi jerngryter ble brukt i produksjonen. Fra 1972 ble alle brunostproduktene tilsatt jern for å holde jerninnholdet oppe. Det er vist at dette jernet (FeSO4) tas lett opp i tarmen. Fra slutten av 2001 er bare brunost og prim beregnet på barn tilsatt jern.

En vurdering av matvarens verdi som jernkilde kan imidlertid ikke bare baseres på matvarens jerninnhold. Det må også tas hensyn til matvarenes plass i kostholdet, det vil si hvor mye det vil være naturlig å spise av de ulike matvarene, og hvor lett tilgjengelig jernet er. Inntaket av jern i norsk kosthold fordelt på de fire viktigste matvarene er:

  • korn, brød står for mer enn 32 prosent
  • kjøtt, blod og innmat 21 prosent
  • grønnsaker, frukt og bær 13 prosent
  • egg 7 prosent

Vi ser at kornvarer er vår viktigste kilde til jern i kostholdet. Fordi jern i animalske matvarer lettere tas opp enn jern i korn, vil likevel kjøtt og andre animalske matvarer være en viktigere kilde til jern i kroppen enn korn. Brødmåltider vil inneholde mer jern hvis man spiser grovbrød eller helkornbrød i stedet for loff.

Jernabsorpsjon

Kroppens behov for jern, kostens innhold av jern og kostens sammensetning er viktig for jernopptaket. Små jernlagre eller økt produksjon av røde blodceller fremmer prosentvis opptak av jern.

Kostjernet består stort sett (90 prosent) av ikke-hemjern. Ikke-hemjern i kjøtt, fjærfe, fisk/skalldyr, egg og melk forekommer som ferritin, hemosiderin og laktoferrin; i korn, grønnsaker og frukt som ferrikomplekser med og uten organiske syrer. Ikke-hemjernet spaltes av magesyren i magesekken, deretter dannes det enten løselige forbindelser som kan tas opp i tolvfingertarmen eller uløselige forbindelser som ikke tas opp. Toverdige jernforbindelser (ferrojern, Fe2+) tas opp bedre enn treverdige (ferrijern, Fe3+) slik at askorbinsyre (C-vitamin) som reduserer ferri- til ferrojern, er en viktig fremmer av jernopptaket. I tillegg danner C-vitamin en spesiell binding med jern, et chelat, som tas opp som sådan av tarmcellene. Enkelte andre syrer, som sitronsyre og melkesyre, og en faktor, «kjøttfaktoren» (antagelig et peptid), som dannes under fordøyelsen av kjøtt, fjærfe, fisk og skalldyr, bedrer også opptaket av ikke-hemjern. Jernbindende fenoler i for eksempel te og kaffe og en fosfatrik forbindelse, fytinsyre i kornvarer vil hemme jernopptaket. Ved langvarig heving av deig til brød eller bløtlegging av havre til grøt, for eksempel, vil enzymet fytase spalte fytinsyren og derved motvirke dennes hemmende virkning og lette opptaket av jern fra produktet.

Om lag ti prosent av det totale kostjernet er hemjern som finnes i kjøtt, fjærfe og fisk, i gjennomsnitt 40–50 prosent i disse matvarene. Hemjernet tas opp mer effektivt enn ikke-hemjernet, fordi det påvirkes svært lite av kostens sammensetning.

De generelle retningslinjene for et helsemessig riktig kosthold vil gi et best mulig kosthold også med hensyn til jern. Hos grupper som kan få for lite jern gjennom kosten, bør det viktigste tiltaket være å motivere til økt forbruk av jernrike matvarer. For å øke jernopptaket bør man bruke pålegg av fisk og kjøtt i brødmåltidene og spise grønnsaker, frukt eller drikke sitrusjuice til. Dessuten bør man unngå te og kaffe til slike måltider.

Jernmangel

Ensidig og jernfattig kost gir negativ jernbalanse og vil kunne føre til jernmangel. Jernmangel kan også skyldes blødning eller redusert opptak fra tarmen.

Jernmangel er en utbredt mangeltilstand i verden og er den viktigste årsaken til anemi (mangel på røde blodceller, «blodfattig»). Det er viktig å være oppmerksom på at anemi også kan ha andre årsaker enn jernmangel (for eksempel B12-mangel, folatmangel).

Utviklingen av jernmangelanemi kan deles i tre stadier:

  1. Når jernbehovet øker eller inntaket synker, økes jernopptaket, men ikke nok til å opprettholde jernlagrene. Disse minker og kan måles som redusert mengde ferritin i serum.
  2. Nesten tømte lagre fører til at transferrinmetningen synker og overføringen av jern til de røde blodcellenes forstadier minker. På dette stadiet opprettholdes gjerne hemoglobinkonsentrasjonen selv om det kan observeres økning av små røde blodceller i blodet, uttrykt ved at MCV (mean corpuscular volume, gjennomsnittlig cellevolum i de røde blodcellene) avtar.
  3. Ved vedvarende jernmangel faller konsentrasjonen av hemoglobin til verdier under grenseverdi, det vil si anemi. Det er viktig å merke seg at ved trinn 1 og 2 er hemoglobinkonsentrasjonen fortsatt normal.

Les mer om jernmangelanemi.

Jernoverskudd

Generelt kan man si at jern finnes i så små mengder i kostholdet at skadelig store jernmengder ikke kan hope seg opp på grunn av for mye kostjern. Skadelig jernoverskudd i lever kan skyldes: økt jernabsorpsjon (ved arvelig tilstand; for eksempel primær hemokromatose), mange blodoverføringer eller jerninjeksjoner, eller langvarig bruk av store jerndoser uten at det er behov for det.

Kronisk jernoverskudd fører til at «fritt jern» kan felles ut som jernsalter i cellene og skade cellenes struktur og funksjon. Dertil deltar fritt jern i reaksjoner som kan skade cellemembraner. Cellene beskytter seg mot opphopning av fritt jern ved å pakke lagerjernet inn i et proteinskall, men kroppens lagringskapasitet er begrenset.

Ved primær hemokromatose kan jernoverskudd i lever føre til fibrose, cirrhose og eventuelt leverkreft. Ved sykdom kan jern, selv hos individer med normale eller lave jernlagre, også være ansvarlig for vevsskader. Ved en rekke sykdommer dannes superoksid anion radikaler. Jern avgitt fra ferritin vil katalysere dannelsen av toksiske hydroksil radikaler.

Ligningene 1–3 summerer hvordan OH-radikaler kan dannes ved en prosess med jern som katalysator:

1) O2- + Fe3+⇆ O2 + Fe2+

2) 2O2- + 2H+ →H2O2 +O2

3) H2O2 + Fe2+ →OH- + .OH + Fe3+

Ligning 3 kalles Fentonreaksjonen. Disse radikalene kan gi peroksidasjon av cellenes membranstrukturer og har vært postulert som mulige patogenetiske faktorer ved for eksempel aterosklerose, revmatoid artritt, tykktarmkreft og parkinsonisme.

Jern er også giftig hvis det inntas i større mengder på én gang (akutt jernforgiftning). Barn kan få alvorlige forgiftninger ved inntak av ett gram. Alle jernpreparater skal derfor oppbevares utilgjengelig for barn.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Kommentarer

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg