Muggsopp (Aspergillus-type) på gulost. Soppkoloniene har hvit rand av sopphyfer og et grønt midtparti med sporer. Bildet er hentet fra papirleksikonet Store norske leksikon, utgitt 2005-2007.

Muggsopp (mugg på gulost) av Bjørn Rørslett/Samfoto/NTB Scanpix ※. Gjengitt med tillatelse

Mykotoksiner er giftstoffer produsert av forskjellige mikroskopiske sopparter, muggsopper. Det er ikke vanlig å medregne giftstoffene i storsoppene (sopparter med makroskopiske fruktlegemer), for eksempel fluesopp, til mykotoksinene.

Mykotoksiner er stoffskifteprodukter (sekundære metabolitter) som ikke er nødvendig for soppens vekst, blant annet alkaloider og terpener. Enkelte muggsopper kan produsere flere mykotoksiner, og man har funnet mer enn 300 forskjellige mykotoksiner hos over 350 ulike sopparter. Toksinproduksjonen avhenger av miljøet og næringstilgangen, og den er ikke konstant. Risiko for forgiftning hos mennesker og dyr opptrer når giftproduksjonen skjer i næringsmidler i forbindelse med fuktighet, for eksempel på forskjellige kornslag, frø, nøtter og frukt.

Giftigheten avhenger av art og miljø, men mykotoksiner er generelt meget giftige, det vil si de virker i lave konsentrasjoner og kan føre til utvikling av leverskade, kreft (for eksempel aflatoksiner), og dødsfall. De kan også ha hormonhermende virkning (østrogeneffekt, for eksempel zerealonon), skade nyrene (okratoksin) eller påvirke (svekke) immunforsvaret (blant annet trichothecener og okratoksin).

Flere av mykotoksinene tåler koking og kan gjenfinnes i næringsmidler, også i melk fra kuer, egg fra høner eller kjøtt fra svin som har spist forurenset fór. Hos kornbønder synes det også å være en økning i aborter og for tidlige fødsler i fuktige somrer med dårlige avlinger der det opptrer muggsoppvekst og bruk av sprøytemidler er aktuelt.

Sopparter med mykotoksinproduksjon er blant annet aspergillusarter, hvorav Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus produserer aflatoksiner. Penicillium-arter danner blant annet citreoviridin og patulin, og Fusarium-arter danner blant annet trichothecener. Mykotoksinet patulin finnes i Norge i skjemt frukt (blant annet epler), brukt i produksjon av eplemost. Det ansees ikke å representere noen stor helsefare, men fabrikkene må ta forholdsregler for å unngå dette.

En rekke sopparter produserer toksiner som er nyttige for oss da de dreper bakterier, som for eksempel penicillin og andre antibiotika. Andre arter som kan produsere mykotoksiner, finnes blant annet i slektene Alternaria, Claviceps (meldrøye), Phoma, Stachybotrus og Trichoderma. Bl.a. Aspergillus niger og Stachybotrus atra er påvist ved vannskader i boliger og mistenkes for å kunne medvirke til inneklimaplager.

Alle muggsopper er avhengige av fuktighet for å vokse. De representerer derfor størst problem i landbruket i fuktige somrer, og korn bør fortest mulig tørkes slik at vanninnholdet kommer under grensen på 15 % og Penicillium-, Aspergillus- og Fusarium-arter ikke skal fortsette å vokse under lagring. Mykotoksiner er vannløselige og sprer seg utover i matvarer hvis de begynner å vokse. En kan ikke uten spesielle laboratorieundersøkelser avgjøre om den enkelte soppen er giftig.

På faste matvarer som brød og ost kan muggsoppene skjæres bort. I slike tilfeller dreier det seg som regel om lite farlige Penicillium-arter, der enkelte blant annet kan brukes i osteproduksjon. På syltetøy er det som regel tryggest å kaste det hvis det er tyntflytende. På gelé kan muggsoppene lett fjernes med skje. Selv om et fåtall av de muggsopper vi treffer på i våre matvarer, er giftige, representerer de egentlig skjemt mat, og de skadede delene av matvarene bør derfor ikke brukes.

For å hindre at vi får i oss de farligste mykotoksinene, foretar Mattilsynet nødvendig kontroll av en rekke importerte næringsmidler, spesielt aktuelt er kontroll av paranøtter, jordnøtter og fiken. Flere land har for eksempel grenseverdier for innhold av mykotoksiner i kraftfór. Det forskes på utvikling av kornsorter som er motstandsdyktige mot Fusarium-arter, ellers kan sprøyting med soppdrepende midler i veksttiden være aktuelt i fuktige somrer, men viktigst er nok rask tørking og tørr lagring av korn og andre matvarer.

Håndtering av næringsmidler med muggsoppvekst, for eksempel på korn, løk og poteter, kan også føre til spredning av soppsporer eller toksiner som kan føre til allergiske eller toksiske reaksjoner (allergisk alveolitt).

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om eller kommentarer til artikkelen?

Kommentaren din vil bli publisert under artikkelen, og fagansvarlig eller redaktør vil svare når de har mulighet.

Du må være logget inn for å kommentere.