mykotoksiner

Mykotoksiner, giftstoffer produsert av forskjellige mikroskopiske sopparter, muggsopper. Det er ikke vanlig å medregne giftstoffene i storsoppene (sopparter med makroskopiske fruktlegemer), f.eks. fluesopp, til mykotoksinene. Mykotoksiner er stoffskifteprodukter (sekundære metabolitter) som ikke er nødvendig for soppens vekst, bl.a. alkaloider og terpener. Enkelte muggsopper kan produsere flere mykotoksiner, og man har hittil (2007) funnet mer enn 300 forskjellige mykotoksiner hos over 350 ulike sopparter. Toksinproduksjonen avhenger av miljøet og næringstilgangen, og den er ikke konstant. Risiko for forgiftning hos mennesker og dyr opptrer når giftproduksjonen skjer i næringsmidler i forbindelse med fuktighet, f.eks. på forskjellige kornslag, frø, nøtter og frukt.

Giftigheten avhenger av art og miljø, men mykotoksiner er generelt meget giftige, dvs. de virker i lave konsentrasjoner og kan føre til utvikling av leverskade, kreft (f.eks. aflatoksiner), og dødsfall. De kan også ha hormonhermende virkning (østrogeneffekt, f.eks. zerealonon), skade nyrene (okratoksin) eller påvirke (svekke) immunforsvaret (bl.a. trichothecener og okratoksin). Flere av mykotoksinene tåler koking og kan gjenfinnes i næringsmidler, også i melk fra kuer, egg fra høner eller kjøtt fra svin som har spist forurenset fór. Hos kornbønder synes det også å være en økning i aborter og for tidlige fødsler i fuktige somrer med dårlige avlinger der det opptrer muggsoppvekst og bruk av sprøytemidler er aktuelt.

Sopparter med mykotoksinproduksjon er bl.a. aspergillusarter, hvorav Aspergillus flavus og Aspergillus parasiticus produserer aflatoksiner. Penicillium-arter danner bl.a. citreoviridin og patulin, og Fusarium-arter danner bl.a. trichothecener. Mykotoksinet patulin finnes i Norge i skjemt frukt (bl.a. epler), brukt i produksjon av eplemost. Det ansees ikke å representere noen stor helsefare, men fabrikkene må ta forholdsregler for å unngå dette. En rekke sopparter produserer toksiner som er nyttige for oss da de dreper bakterier, som f.eks. penicillin og andre antibiotika. Andre arter som kan produsere mykotoksiner, finnes bl.a. i slektene Alternaria, Claviceps (meldrøye), Phoma, Stachybotrus og Trichoderma. Bl.a. Aspergillus niger og Stachybotrus atra er påvist ved vannskader i boliger og mistenkes for å kunne medvirke til inneklimaplager.

Alle muggsopper er avhengige av fuktighet for å vokse. De representerer derfor størst problem i landbruket i fuktige somrer, og korn bør fortest mulig tørkes slik at vanninnholdet kommer under grensen på 15 % og Penicillium-, Aspergillus- og Fusarium-arter ikke skal fortsette å vokse under lagring. Mykotoksiner er vannløselige og sprer seg utover i matvarer hvis de begynner å vokse. En kan ikke uten spesielle laboratorieundersøkelser avgjøre om den enkelte soppen er giftig. På faste matvarer som brød og ost kan muggsoppene skjæres bort. I slike tilfeller dreier det seg som regel om lite farlige Penicillium-arter, der enkelte blant annet kan brukes i osteproduksjon. På syltetøy er det som regel tryggest å kaste det hvis det er tyntflytende. På gelé kan muggsoppene lett fjernes med skje. Selv om et fåtall av de muggsopper vi treffer på i våre matvarer, er giftige, representerer de egentlig skjemt mat, og de skadede delene av matvarene bør derfor ikke brukes.

For å hindre at vi får i oss de farligste mykotoksinene, foretar Mattilsynet nødvendig kontroll av en rekke importerte næringsmidler, spesielt aktuelt er kontroll av paranøtter, jordnøtter og fiken. Flere land har f.eks. grenseverdier for innhold av mykotoksiner i kraftfór. Det forskes på utvikling av kornsorter som er motstandsdyktige mot Fusarium-arter, ellers kan sprøyting med soppdrepende midler i veksttiden være aktuelt i fuktige somrer, men viktigst er nok rask tørking og tørr lagring av korn og andre matvarer. Håndtering av næringsmidler med muggsoppvekst, f.eks. på korn, løk og poteter, kan også føre til spredning av soppsporer eller toksiner som kan føre til allergiske eller toksiske reaksjoner (allergisk alveolitt).