forråtnelse

Forråtnelse er kjemisk nedbrytning av døde dyre- og planteorganismer og forårsakes hovedsakelig av mikroorganismer, men til en viss grad også av organismens egne enzymer. Spesielt betegner forråtnelse den bakterielle nedbrytning av nitrogenholdig biologisk materiale, og da i første rekke proteiner. Under slik nedbrytning dannes lavmolekylære, illeluktende stoffskifteprodukter.

Faktaboks

uttale:
forrˈåtnelse
etymologi:

Forråtnelsesbakterier forekommer overalt i naturen, og mange arter lever normalt i tarmen hos dyr og mennesker. Etter døden begynner forråtnelsen derfor først i tarmene. Herfra brer særlig hydrogensulfid seg hurtig og danner en grønnlig forbindelse med blodets hemoglobin. Grønnfarging av huden på buken er et absolutt sikkert dødstegn.

Ved bakterienedbrytningen av karbohydrater og fett dannes ikke de samme stoffskifteproduktene, og det er først når proteinene i for eksempel et kadaver, et næringsmiddel eller i vår egen tarm blir angrepet og omsatt av forråtnelsesbakterier, for eksempel de aerobe Proteus vulgaris, Escherichia coli (E.coli) og Pseudomonas putrefaciens og de anaerobe Bacteroides putidus, B. putredinis og Clostridium putrefaciens, at man kan si at forråtnelse er i gang.

Nedbrytning av proteiner

Nedbrytningen av proteinene foregår vanligvis trinnvis: de høymolekylære proteinene blir først spaltet til peptider, deretter blir peptidene spaltet til aminosyrer, som generelt sett er luktfrie og uskadelige. Forråtnelsesproduktene, blant annet i form av intenst luktende og flyktige forbindelser, dannes ved den videre omsetning av aminosyrene. Dels hydrolyseres disse, under avspaltning av ammoniakk, til hydroksysyrer som kan reduseres til fettsyrer (for eksempel eddik-, smør- og valeriansyre), dels spaltes karbondioksid av fra aminosyrene, og det oppstår primære aminer.

Avspaltningen av karbondioksid fra aminosyrene, dekarboksyleringen, er karakteristisk for forråtnelsesbakteriene, og den fører for flere aminosyrers vedkommende til dannelse av giftige aminer, såkalte likgifter. Likgiftene, for eksempel putrescin og kadaverin, ble tidligere ansett for å være meget giftige, men det er vist at de avgiftes i kroppen, og at de også produseres av forråtnelsesbakterier i tarmene.

Enkelte av aminosyrene gir karakteristiske forråtnelsesprodukter: tryptofan omsettes for eksempel til skatol, metylamin og indol, som lukter intenst råttent. Skatol og indol utgjør for øvrig hovedluktkomponentene i avføringen. De svovelholdige aminosyrene brytes ned til illeluktende og flyktige svovelforbindelser, som for eksempel etyl- og metylmerkaptan og hydrogensulfid. Forråtnelse vil, hvis forholdene ligger til rette, fortsette inntil bakteriene har omsatt det biologiske materialet til enkle kjemiske forbindelser som for eksempel karbondioksid, vann, hydrogensulfid og ammoniakk, som er typiske forråtnelsesprodukter.

Giftighet

I større mengder er forråtnelsesproduktene skadelige, men med hensyn til bedervede, ukokte matvarers giftighet kan man generelt si at man på grunn av den råtne lukten vil vrake et bedervet næringsmiddel lenge før konsentrasjonen av forråtnelsesproduktene er blitt så høy at det er fare for forgiftning. Det må i denne sammenheng nevnes at bakteriegiftstoffer (bakterietoksiner) som er årsak til alvorlige matforgiftninger, for eksempel botulin og enterotoksin, som begge er proteiner, ikke er illeluktende, og derfor ikke gir seg til kjenne.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg