fettsyrer - ernæring

Prosent mettede, enumettede og flerumettede fettsyrer i utvalgte matvarer. Kilde: USDA.

fettsyrer av . CC BY SA 3.0

Fettsyrer er en gruppe organiske stoffer som er de viktigste bestanddelene i fett og fettlignende stoffer.

Fettsyrekjemi

Alle fettsyrer består av en kjede av karbonatomer. I den ene enden av kjeden er det en karboksylsyregruppe (COOH). I den andre enden er det en metylgruppe (CH3). I mettede fettsyrer binder hvert karbonatom to hydrogenatomer, bortsett fra karbonene i endene. I umettede fettsyrer er det ett eller flere karbonatomer som bare har ett hydrogenatom knyttet til seg. Karbonatomene er her bundet sammen med det som kalles en dobbeltbinding.

Fettsyrer som har dobbeltbindinger, har andre kjemiske og fysiske egenskaper enn fettsyrer som bare har enkeltbindinger. Umettede fettsyrer har lavere smeltepunkt enn de mettede, og fettstoffer som inneholder mye av slike umettede fettsyrer, er flytende ved værelsestemperatur (oljer).

De mest alminnelige fettsyrene har 16 eller 18 karbonatomer i kjeden, men fettsyrer med 20 og 22 karbonatomer er også vanlig.

Enumettede og flerumettede

Fettsyrer med én dobbeltbinding kalles monoumettede eller enumettede; fettsyrer med flere dobbeltbindinger kalles flerumettede.

De flerumettede fettsyrene deles gjerne inn i grupper, avhengig av hvor dobbeltbindingene sitter. Sitter den første dobbeltbindingen tre karbonatomer fra metylenden av karbonkjeden, kalles fettsyrene omega-3-fettsyrer. Omega-6-fettsyrer har den første dobbeltbindingen plassert seks karbonatomer fra metylenden. Eksempel er linolsyre, som har 18 karbonatomer og to dobbeltbindinger. Den betegnes 18:2 omega-6 (eller n-6). Den mettede fettsyren stearinsyre, som også har 18 karbonatomer, men ingen dobbeltbindinger, betegnes 18:0.

Kroppen kan stort sett omdanne én type fettsyre til en annen hvis den har behov for det. Men flerumettede fettsyrer av omega-3- og omega-6-familien må tilføres gjennom kosten. Linolsyre og linolensyre er eksempler på slike flerumettede fettsyrer og kalles derfor livsviktige, eller essensielle fettsyrer. Ut fra linolsyre eller linolensyre kan kroppen selv lage andre flerumettede fettsyrer av omega-3- og omega-6-familien. Disse fettsyrene er forstadier til hormonlignende stoffer som blant annet regulerer sammentrekningen av glatte muskelceller, og som har viktige funksjoner i blodlevringsprosessene.

Fettsyrer i kroppen

Størstedelen av kroppens energireserver finnes som fettsyrer kjemisk bundet i fettvevets triglyserider.

Fettsyrer er normale bestanddeler i blodet, hvor de dels forekommer som frie syrer, og bundet på ulike vis, for eksempel til glyserol som triacylglyserol eller til kolesterol som kolesterolestre eller som fosfolipider. Alle disse fettsyreforbindelsene forekommer som lipoproteiner, der fettkomponenten er knyttet til ulike proteiner. I slike og andre forbindelser utgjør fettsyrene viktige deler av det som samlet kalles blodets fettstoffer eller lipider.

Fettsyrer i blod hører dels til de mettede, dels til de umettede. Både det relative forhold mellom disse og den totale mengde fettsyrer og lipider i blod kan variere blant annet som følge av arvelige anlegg, kostholdet og ernæringstilstand.

Harskning

Umettede fettsyrer reagerer lett med oksygen fra luften. Denne oksideringsprosessen kalles populært harskning. Harskning finner også sted i organismen og kan føre til at det dannes uheldige produkter i vevene. Harskningsprosessen kan forhindres av antioksidanter som vitamin C og vitamin E.

Les mer i Store norske leksikon

Kommentarer

Kommentaren din publiseres her. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan.

Du må være logget inn for å kommentere.

eller registrer deg