Stivelse, sammensatt karbohydrat (polysakkarid). Stivelse dannes i planter ved fotosyntese og avleires som opplagsnæring i røtter, frø og noen få frukter.

Stivelse består av lange kjeder av glukosemolekyler, og forekommer i to hovedformer som skiller seg fra hverandre ved forskjeller i måten glukoseenhetene er bundet sammen på: amylose (rettkjedet glukosepolymer) og amylopektin (forgrenet glukosepolymer). Både amylose og amylopektin brytes effektivt ned og absorberes som glukose i tarmkanalen, men for at dette skal skje er mennesket avhengig av at stivelsen forklistres. Ved forklistring, det vil si varmebehandling over 70 grader med minst 30 prosent vann tilstede, ødelegges stivelseskornene og danner en viskøs masse som er lett å fordøye.

Kornvarer er den viktigste kilden til stivelse. En annen viktig kilde i norsk kosthold er poteter. Mange belgvekster, for eksempel erter, bønner og kikerter, er også rike kilder til stivelse. De stivelsesrike matvarene inneholder som regel også vitaminer i B-gruppen, mineralstoffer og kostfiber. Ikke minst belgvekster er ofte rike på viktige mineraler og vitaminer, og er i tillegg en god kilde til proteiner. Det er også lite fett i stivelsesrike råvarer, selv om produkter basert på disse råvarene ofte er tilsatt betydelige mengder fett.

I norsk kosthold bidrar karbohydratene med ca. 50 % av energien, og stivelse er den viktigste av disse. Stivelse er med andre ord vår viktigste kilde til energi. Det er ingen betydelig forskjell i stivelsesinnholdet mellom helkornsprodukter (sammalt korn) og raffinerte kornprodukter (siktet mel), men innholdet av mineraler, vitaminer og fiber er betydelig høyere i helkornsprodukter som følge av at den næringsrike ytterdelen av kornet ikke er fjernet. Helkornsprodukter anbefales derfor fremfor raffinerte kornprodukter.

Til tross for at stivelse brytes ned til sukkeret glukose i fordøyelseskanalen, er den regnet for å være en gunstigere kilde til energi enn sukker. Dette skyldes at stivelse fordøyes noe saktere enn sukker og dermed er mer mettende, samtidig som den ikke inneholder sukkeret fruktose, som har vist seg å kunne være spesielt helsemessig ugunstig ved høyt inntak.  

Referanse

Svihus B, Hervik AK (2016) Digestion and metabolic fates of starch, and its relation to major nutrition-related health problems: A review. Starch-Starke 68, 302-313.

Foreslå endringer i tekst

Foreslå bilder til artikkelen

Kommentarer

Har du spørsmål om artikkelen? Skriv her, så får du svar fra fagansvarlig eller redaktør.

Du må være logget inn for å kommentere.