smakssans

Smakssans, en sans knyttet til egne spesialiserte sanseceller (smaksceller) og til nervefibrer som leder informasjon fra smakscellene til bestemte områder i hjernen.

Sansecellene for smakssansen er kjemoreseptorer som er lokalisert i små grupper på tungen (smaksløker). Mens luktecellene i nesens slimhinne er følsomme for molekyler i gassform, stimuleres smakscellene i tungens slimhinne av smaksstoffer oppløst i vann.

Smakscellene er forsynt med tallrike, ytterst fine sansehår som til sammen danner en utløper som rager litt frem av poren. Endegrener av smaksnervefibrene danner synaptiske forbindelser med sansecellene i smaksløkene.

De nerveimpulsene som oppleves som smakspåvirkninger, utløses når de oppløste smaksstoffenes molekyler kommer i kontakt med reseptorene på smaksløkenes sansehår. Når reseptorene aktiveres, depolariseres smaksceller, og det frigjøres transmittersubstans som i sin tur aktiverer endegrener av de sensoriske nervefibrene som står i synaptisk kontakt med smakscellene.

Disse sensoriske nervefibrene løper inn til hjernen gjennom 7., 9. og 10. hjernenerve. På denne måten blir aktivering av smaksreseptorene og formidlingen av signalet til hjernen i prinsippet lik signalformidlingen for de andre sansekvalitetene.

Sansecellene i smaksløkene har kort levetid (ca. 10 dager), og de nydannes stadig fra dypereliggende celler i smaksløkene. Denne prosessen holdes sannsynligvis i gang av stoffer som skilles ut fra nerveendene. Hvis man skjærer over nervefibrene til en smaksløk, degenererer den meget fort, men når fibrene vokser ut igjen, gjendannes smaksløken av slimhinne-epitelet på stedet.

Smaksløkene er meget ujevnt fordelt over tungen. Langt de fleste finnes i furene omkring de store papillene bakerst på tungen, og resten ligger mer spredt, i de sopplignende papillene foran på tungen og tungespissen og dessuten i de bladlignende papillene langs tungens kanter.

Det er også enkelte smaksløker i slimhinnen på ganen og ganebuene, i nesesvelgrommet og på strupelokket. I alt er det ca. 10 000 smaksløker, litt flere hos barn enn hos voksne, men antallet avtar allerede fra 45-årsalderen. Dette forklarer kanskje at behovet for krydder i maten ofte er stigende med alderen.

Hver smaksløk inneholder 50–100 smaksceller. Smakscellene er spesialiserte til å reagere på en av 5 forskjellige smakskvaliteter: surt, salt, søtt, bittert og umami.

Umami er et japansk ord for smaksinntrykket man får fra glutaminsyre, som brukes i mat i formen natriumglutamat, monosodium glutamat, eller MSG (særlig i Japan), men som også finnes naturlig i kjøttekstrakter og enkelte oster. Glutaminsyre er også en viktig transmittersubstans i hjernen og ryggmargen, så her har vi et eksempel på et molekyl som fungerer både som signalstoff i mat og signalstoff i nervesystemet.

Med unntak av de smakscellene som reagerer på bitter smak, har alle smaksceller kun en type reseptormolekyl som kan reagere på visse kjemiske stoffer og gi én bestemt smakskvalitet.

Smaksceller som reagerer på bittert har mange ulike reseptormolekyler som ser ut til å binde forskjellige bitre stoffer i ulike grader, slik at den enkelte bittert-smakscelle har en preferanse for visse bitre stoffer.

Smaksinntrykk er i stor grad avhengig av et samspill mellom smakssansen og luktesansen. Uten bruk av luktesansen blir de fleste smaksinntrykk fattige, og man får store problemer med å identifisere og skille ulike smaker. Holder man nesen når man spiser sjokolade, for eksempel, vil søtheten og bitterheten i sjokoladen kunne oppleves, men selve sjokoladesmaken vil utebli. Det er ikke uten grunn at vinsmakere bruker både nesen og munnen når de skal oppleve vinen.

I tillegg til samspillet mellom smakssansen og luktesansen, vil informasjon fra nerveterminaler i slimhinnen i nesen, munnhulen og halsen bidra til smaksinntrykk fordi de kan reagere på slike stoffer som ammoniakk, mentol og chili. De tusener av smaksinntrykk som mennesker kan skille mellom, må derfor tilskrives forskjellige kombinasjoner av signaler som hjernen mottar og bearbeider fra smaksceller, luktesansen, og andre kjemoreseptive nerveterminaler.

Det fremgår av mange lærebøker at smaksløkene for søtt overveiende finnes på tungespissen, for salt på tungens sider foran, for surt på tungens sider bak, og for bittert på baktungen. Dette er egentlig feil, fordi hver smaksløk inneholder smaksceller for alle 5 smaksinntrykk, og hvis man registrerer nerveimpulsene fra enkelte smaksløker ved hjelp av mikroelektroder mens tungen eksponeres for ulike smaksstoffer, finner man at smaksløkene ikke er dediserte til bestemte smaksinntrykk. Selv om smaksløkene i et gitt område av tungen kan være særlig følsomme for én av de fem typene av smaksstoffer, reagerer de som regel også på én eller flere av de andre typene.

Bare for surt, salt og umami er det en klar sammenheng mellom smakskvalitet og smaksstoffenes kjemiske karakter.

Surtsmakende stoffer inneholder syrer, altså forbindelser som kan fraspalte hydrogenioner (H⁺), og jo sterkere syren er, desto kraftigere smaker den. Saltsyre gir for eksempel vann en sur smak i en fortynning på 1:130 000. Enda kraftigere smaker maursyre, mens melkesyre og sitronsyre må opp i langt sterkere konsentrasjoner før de kan smakes. Reseptormolekylet for surt er en transmembran ionekanal som slipper H⁺ direkte inn i smakscellen.

Den salte smaken skyldes ioniserte salter som for eksempel natriumklorid (vanlig koksalt). Det er særlig det positive natriumionet (Na⁺) som gir den salte smaken. Reseptormolekylet for salt er en transmembran ionekanal som slipper Na⁺ direkte inn i smakscellen slik at smakscellen depolariseres og sender signal videre til de sensoriske nervecellene som formidler smaksinformasjon til hjernen.

Umamismaken skyldes som nevnt glutaminsyre som binder til en G-proteinkoblet reseptor i smakscellens membran.

De søttsmakende stoffene er ikke samlet i en velavgrenset kjemisk gruppe. For eksempel har alminnelig sukker intet til felles med det syntetiske søtstoffet sakkarin, som søter ca. 500 ganger så kraftig som sukker. Tilsvarende gjelder de bitre smaksstoffene. Reseptormolekylene for søtt og bittert er G-proteinkoblede proteiner slik som for umamismaken.

Det rene smaksinntrykket kan man neppe oppleve utenfor smakslaboratoriet. Normalt bidrar kulde- eller varmefornemmelser, fødens konsistens og av og til også smerteinntrykk (for eksempel fra visse krydder eller sterke alkoholholdige drikker) til smaksopplevelsen.

Størst betydning har imidlertid luktesansen. Undersøkelser har vist at manglende smaksopplevelse under forkjølelse ikke skyldes at smaksløkene er svekket, men at luktecellene er satt ut av funksjon.