smakssans

Sansecellene i smaksløkene lever bare noen dager, og de nydannes stadig fra dypereliggende celler i smaksløkene. Denne prosessen holdes sannsynligvis i gang av stoffer som skilles ut fra nerveendene. Hvis man skjærer over nervefibrene til en smaksløk, forvitrer den meget fort, men når fibrene vokser ut igjen, gjendannes smaksløken av slimhinne-epitelet på stedet.

Smaksløkene er meget ujevnt fordelt over tungen. Langt de fleste finnes i furene omkring de store papillene bakerst på tungen, og resten ligger mer spredt, i de sopplignende papillene foran på tungen og tungespissen og dessuten i de bladlignende papillene langs tungens kanter.

Det er også enkelte smaksløker i slimhinnen på ganen og ganebuene, i nesesvelgrommet og på strupelokket. I alt er det rundt 10 000 smaksløker, litt flere hos barn enn hos voksne, men antallet avtar allerede fra 45-årsalderen. Dette forklarer kanskje at behovet for krydder i maten ofte er stigende med alderen.

Hver smaksløk inneholder 50–100 smaksceller. Smakscellene er spesialiserte til å reagere på én av fem forskjellige smakskvaliteter: surt, salt, søtt, bittert og umami.

Umami er et japansk ord for smaksinntrykket man får fra glutaminsyre, som brukes i mat i formen natriumglutamat, monosodium glutamat, eller MSG (særlig i Japan), men som også finnes naturlig i kjøttekstrakter og enkelte oster. Glutaminsyre er også et viktig signalstoff (transmittersubstans) i hjernen og ryggmargen, så her har vi et eksempel på et molekyl som fungerer både som signalstoff i mat og signalstoff i nervesystemet.

Med unntak av de smakscellene som reagerer på bitter smak, har alle smaksceller kun én type reseptormolekyl som kan reagere på visse kjemiske stoffer og gi én bestemt smakskvalitet.

Smaksceller som reagerer på bittert har mange ulike reseptormolekyler som ser ut til å binde forskjellige bitre stoffer i ulike grader, slik at den enkelte bittert-smakscelle har en preferanse for visse bitre stoffer.

Smaksinntrykk er i stor grad avhengig av et samspill mellom smakssansen og luktesansen. Uten bruk av luktesansen blir de fleste smaksinntrykk fattige, og man får store problemer med å identifisere og skille ulike smaker. Holder man for nesen når man for eksempel spiser sjokolade, vil søtheten og bitterheten i sjokoladen kunne oppleves, men selve sjokoladesmaken vil utebli. Det er ikke uten grunn at vinsmakere bruker både nesen og munnen når de skal oppleve vinen.

I tillegg til samspillet mellom smakssansen og luktesansen, vil informasjon fra nerveender i slimhinnen i nesen, munnhulen og halsen bidra til smaksinntrykk fordi de kan reagere på stoffer som ammoniakk, mentol og chili. De tusener av smaksinntrykk som mennesker kan skille mellom, må derfor tilskrives forskjellige kombinasjoner av signaler som hjernen mottar og bearbeider fra smaksceller, luktesansen og andre kjemoreseptive nerveender.

Det fremgår av mange lærebøker at smaksløkene for søtt overveiende finnes på tungespissen, for salt på tungens sider foran, for surt på tungens sider bak, og for bittert på baktungen. Dette er egentlig feil, fordi hver smaksløk inneholder smaksceller for alle fem smakskvalitetene, og hvis man registrerer nerveimpulsene fra enkelte smaksløker ved hjelp av mikroelektroder mens tungen eksponeres for ulike smaksstoffer, finner man at smaksløkene ikke er dediserte til bestemte smaksinntrykk. Selv om smaksløkene i et gitt område av tungen kan være særlig følsomme for én av de fem typene av smaksstoffer, reagerer de som regel også på én eller flere av de andre typene.

Bare for surt, salt og umami er det en klar sammenheng mellom smakskvalitet og smaksstoffenes kjemiske karakter.

Det rene smaksinntrykket kan man neppe oppleve utenfor smakslaboratoriet. Normalt bidrar kulde- eller varmefornemmelser, matens konsistens og av og til også smerteinntrykk, for eksempel fra visse krydder eller sterke alkoholholdige drikker, til smaksopplevelsen.

Størst betydning har imidlertid luktesansen. Undersøkelser har vist at manglende smaksopplevelse under forkjølelse ikke skyldes at smaksløkene er svekket, men at luktecellene er satt ut av funksjon.

• nervesystemet
• synapse
• nervecelle